Italský nebo australský nebo chilský zimní černý lanýž
Gusto
Lanýže z Perigord velmi se liší velikostí a tvarem a každý lanýž bude mít jedinečný vzhled. Houby jsou obvykle formovány z kamenů v zemi a obecně dosahují až deseti centimetrů v průměru se zaobleným, hrudkovitým, nakřiveným vnějškem. Povrch nosu se liší barvou od černohnědé přes tmavě hnědou až po šedočernou a je strukturovaný, pokrytý mnoha malými hrbolky, hrbolky a praskliny. Pod povrchem je dužnina houbovitá, černá a hladká, mramorovaná s bílými žilkami. Lanýže Perigord mají pronikavou pižmovou vůni, která je přirovnávána ke kombinaci česneku, podrostu, ořechů a kakaa. Dužnina lanýže obsahuje robustní, jemně sladkou, pikantní a zemitou chuť s tóny pepře, hub, máty a lískových oříšků.
Roční období
Lanýže z Perigord jsou k dispozici v zimě až do začátku jara.
Aktuální fakta
Perigord lanýže, botanicky klasifikovaný jako Tuber melanosporum, je extrémně vzácná houba patřící do čeledi Tuberaceae. Černé lanýže pocházejí z jižní Evropy, rostou přirozeně již tisíce let a nacházejí se v podzemí především u kořenů dubu a lísky, někdy u bříz, topolů a kaštanů ve vybraných lesích. Plný vývoj lanýžů Perigord trvá roky a jsou vhodné pouze pro mírné oblasti se specifickým terroirem. V lesích nelze jedlé houby snadno odhalit nad zemí, ale jakmile jsou sklizeny ze země, nesou nezaměnitelnou robustní vůni a poskytují bohaté, zemité chutě v kulinářských pokrmech. Lanýže Perigord jsou považovány za jednu z nejlepších a nejsofistikovanějších příchutí používaných kuchaři. Lanýže nejsou široce dostupné, což přispívá k jejich luxusní a exkluzivní povaze, a houba dodává zemitou, plnou chuť umami vhodnou pro širokou škálu krémových, bohatých a vydatných přípravků. Perigord lanýže jsou také známé v celé Evropě jako černé zimní lanýže, černé francouzské lanýže, Norcia lanýže a černé diamantové lanýže a prodávají se v omezeném množství po celém světě.
Nutriční hodnota
Perigord lanýže jsou zdrojem antioxidantů, které pomáhají chránit tělo před poškozením buněk a obsahují vitamín C pro posílení imunitního systému a snížení zánětu. Lanýže také poskytují vlákninu, vápník, fosfor, železo, mangan a hořčík.
aplikace
Lanýže Perigord se nejlépe používají střídmě v syrových nebo mírně ohřátých aplikacích, typicky oholené, strouhané, vločkované nebo nakrájené na tenké plátky. Chuť a vůně umami lanýžů doplňují pokrmy s tuky, bohatými prvky, omáčkami na bázi vína nebo smetany, oleji a neutrálními přísadami, jako jsou brambory, rýže a těstoviny. Lanýže musí být před použitím očištěny a povrch se doporučuje spíše kartáčovat nebo drhnout než opláchnout pod vodou, protože vlhkost způsobí hnilobu houby. Jakmile se lanýže Perigord očistí, mohou se čerstvě nasekat jako konečná poleva na těstoviny, pečené maso, polévky a vejce, nebo je lze nakrájet na tenké plátky pod kůži drůbeže nebo krůty a vařit, aby získaly zemitou chuť. Lanýže Perigord lze také zamíchat do omáček pro přidání chuti, namíchat na másle, vařit s cukrem a zmrazit na zmrzlinu nebo nalít do olejů a medu. Ve Francii se vločkové lanýže Perigord polijí máslem a solí a podávají se na čerstvém chlebu jako dekadentní předkrm nebo příloha. Je důležité poznamenat, že vařením lanýžů Perigord zesílí jejich chuť a vůni a malý plátek lanýže má v kulinářských pokrmech velký význam. Lanýže Perigord se dobře hodí k příchutím, jako je česnek, šalotka a cibule, bylinkám, jako je estragon, bazalka a roketa, mořským plodům, jako jsou mušle, humři a ryby, masu včetně hovězího, krůtího, drůbeže, zvěřiny, vepřového a kachního masa, sýrům, jako je kozí , parmazán, fontina, chevre a gouda a zelenina jako celer, brambory a pórek. Čerstvé lanýže Perigord vydrží až týden, pokud jsou zabalené v papírové utěrce nebo tkanině absorbující vlhkost a uloženy v uzavřené nádobě v chladící zásuvce chladničky. Je důležité si uvědomit, že lanýž by měl zůstat suchý pro nejlepší kvalitu a chuť. Pokud skladujete déle než pár dní, vyměňujte papírové ručníky pravidelně, aby se zabránilo hromadění vlhkosti, protože houba během skladování přirozeně uvolňuje vlhkost. Lanýže Perigord lze také zabalit do fólie, vložit do mrazícího sáčku a zmrazit na 1-3 měsíce.
Etnické/kulturní informace
Lanýže Perigord jsou pojmenovány po Perigord ve Francii, oblasti pěstování lanýžů v Dordogne, jednom z největších departementů země, známém pro svou malebnou krajinu, lanýže a hrady. Během lanýžové sezóny obyvatelé Perigordu pořádají turistické akce zaměřené na perigordské lanýže. Návštěvníci si mohou prohlédnout lanýžové farmy a dozvědět se o terroir, růstovém cyklu a procesu sklizně lanýžů pomocí odborně vycvičených psů, kteří cítí houbu, což je metoda, která se používá již od XNUMX. století. Turisté mohou být také svědky lanýžové tématiky. Chuť
Australské zimní černé lanýže se velmi liší velikostí a tvarem v závislosti na podmínkách pěstování a obecně mají průměr 2 až 7 centimetrů. Lanýže jsou obvykle tvarovány z kamenů v zemi, což vytváří zaoblený, hrudkovitý, nakřivo na povrchu. Povrch lanýže se liší barvou od černohnědé přes tmavě hnědou až po šedočernou a má zrnitou texturu, pokrytou mnoha malými výčnělky, hrbolky a prasklinami. Pod povrchem je dužina pevná, houbovitá, hustá a hladká s černými, tmavě fialovými odstíny mramorovanými bílými žilkami. Australské černé zimní lanýže mají robustní pižmové aroma, které je přirovnáváno ke kombinaci česneku, lesní podlahy, ořechů a čokolády. Dužnina lanýže obsahuje silnou, jemně sladkou, pikantní a zemitou chuť s tóny pepře, hub, máty a lískových oříšků.
Roční období
I černé zimní lanýže Aussies jsou k dispozici během zimy na jižní polokouli, která se shoduje s létem na severní polokouli.
Aktuální fakta
Australský černý zimní lanýž, botanicky klasifikovaný jako Tuber melanosporum, je vzácná houba patřící do čeledi Tuberaceae. Černé lanýže byly vytvořeny na konci XNUMX. století ze stromů naočkovaných výtrusy slavného černého lanýže Perigord, staré odrůdy pocházející z jižní Evropy. Perigord lanýže rostou přirozeně po tisíce let a nacházejí se v podzemí, hlavně v blízkosti kořenů dubů a lísek. Australské černé zimní lanýže mají téměř identickou chuť a texturu jako evropský Perigord lanýž, pouze s nepatrnými rozdíly v chuti vyvinuté v terroir. Austrálie byla jednou z prvních zemí na jižní polokouli, která pěstovala černé lanýže a byla vybrána pro své mírné zimní klima. Země je v současnosti jednou z nejrychleji rostoucích lokalit pro produkci lanýžů a australské černé zimní lanýže se sklízejí během zimní sezóny, čímž vyplňují mezeru na evropském trhu s lanýži. Australské černé zimní lanýže se vyvážejí především do Evropy, Asie a Severní Ameriky a dodávají lanýže kuchařům po celý rok. Roste také malý domácí trh, protože stále více Australanů se seznamuje s vzácnou složkou.
Nutriční hodnota
Australské černé zimní lanýže jsou zdrojem antioxidantů, které chrání tělo před poškozením buněk volnými radikály a obsahují vitamín C pro posílení imunitního systému snížením zánětu. Lanýže také poskytují vlákninu pro stimulaci trávení, vápník pro ochranu kostí a zubů a menší množství vitamínů A a K, fosforu, železa, manganu a hořčíku.
aplikace
Australské černé zimní lanýže mají nezaměnitelnou, robustní vůni a poskytují bohaté, zemité, umami plné chuti vhodné pro širokou škálu kulinářských úprav. Lanýže se používají střídmě v syrových nebo mírně ohřívaných aplikacích, obvykle oholených, strouhaných, nakrájených nebo nakrájených na tenké plátky a jejich chuť jasně září v omáčkách na bázi smetany, mastných olejích a neutrálních škrobových pokrmech, jako je rýže, těstoviny a brambory. Australské zimní černé lanýže lze nakrájet na omelety, pizzu, těstoviny, polévky a humří rolky, vrstvit do hamburgerů, nastrouhat do vydatných dipů a sals nebo zamíchat do bramborové kaše a makaronů a sýrových pokrmů. Lanýže lze také nakrájet na tenké plátky a vložit pod kůži drůbeže nebo krůty, vařit, aby dodaly zemitou chuť, nebo je lze začlenit do créme brulée, zmrzliny, pudinku a dalších slaných dezertů. Je důležité si uvědomit, že vaření australských černých zimních lanýžů zesílí jejich chuť a vůni a malý plátek lanýže má v kulinářských pokrmech dlouhou cestu. Australské černé zimní lanýže mohou být také vyluhovány v olejích a medu, použity k ochucení likérů nebo složené do másla a zmrazené pro delší použití. Australské černé zimní lanýže se dobře hodí k bylinkám, jako je estragon, bazalka, petržel a oregano, houby, kořenová zelenina, zelené fazolky, aromata, jako je česnek, šalotka a cibule, mořské plody, maso včetně hovězího, krůtího, drůbeže, zvěřiny, vepřového a kachního masa a sýry jako kozí, parmazán, fontina, chevre a gouda. Čerstvé australské černé zimní lanýže vám vydrží až týden, když jsou zabalené v papírové utěrce nebo tkanině absorbující vlhkost a uložené v uzavřené nádobě v křehčí zásuvce chladničky. Lanýž by měl zůstat suchý pro nejlepší kvalitu a chuť. Pokud skladujete déle než pár dní, vyměňujte papírové ručníky pravidelně, aby se zabránilo hromadění vlhkosti, protože houba během skladování přirozeně uvolňuje vlhkost.
Etnické/kulturní informace
Použití černých lanýžů v australské gastronomii je stále relativně nové a pomalu se zvyšuje, protože stále více spotřebitelů a kuchařů je vzděláváno o účelu lanýžů v kulinářských pokrmech a chuťovém profilu. V roce 2020, kdy byly kvůli pandemii koronaviru uvaleny blokády, mnoho lanýžových farem po celé Austrálii zaznamenalo prudký nárůst domácího prodeje lanýžů.
